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Quercia o Faggio: quale legna scegliere per il forno

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Quale tipologia di legna usare per un forno professionale per pizza? Faggio e Quercia: ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cuocere una pizza non si riduce al semplice utilizzo di un buon forno professione. Cuocere con un forno a legna significa utilizzare fuoco vivo, guizzante e questo comporta scegliere una tipologia di legna piuttosto che un altra. Non esiste legna uguale ad altra legna e ogni forno va alimentato con quella più adatta.

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A seconda del tipo di legna che il pizzaiolo deciderà di utilizzare, il forno svilupperà comportamenti diversi. Forni molto grandi prediligono la brace per mantenere alta la temperatura e la fiamma per cuocere la pizza; forni dalle dimensioni minori necessitano di una fiamma sempre viva per riuscire ad arrivare a temperatura velocemente e poca brace altrimenti non si lascerebbe abbastanza spazio per le pizze.

Dunque, che tipo di legna va utilizzata per ottenere una pizza cotta a puntino e profumata di quell’aroma ligneo che solo un forno a legna riesce a donarle?

Le qualità di legno maggiormente adoperate per cuocere le pizze e, in generale, prodotti da forno sono la Quercia e il Faggio la cui caratteristica principale è quella di non trasferire durante la combustione aromi estranei alla pietanza. La scelta dell’uno o dell’altro dipende dal tipo di fiamma che si vuole ottenere.

Faggio

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Il Faggio produce una bella fiamma e poca brace. È l’ideale se vi occorre una fiamma molto vivace perché il suo legno ha un buon potere calorico, circa 4600 kcal/kg al 12-15% di umidità, e va bene per ogni cottura. Inoltre, sul mercato il rapporto qualità prezzo è ottimo.

Quercia

Il legno di Quercia, contrariamente al Faggio, produce una bella fiamma all’accensione che poi lentamente si trasforma in brace. È l’ideale se vi occorre una brace più longeva e una fiamma meno incisiva perché brucia lentamente ed ha un potere calorico attorno ai 4000-4200 kcal/kg al 12-15%di umidità. Sul versante economico, il legno di Quercia è decisamente più caro.

La corteccia

Anche la corteccia è importante: essa, infatti, funge da protezione e offre maggiore resistenza alla fiamma. Il legno privato della corteccia è meno resistente alla combustione per cui brucia più velocemente rispetto a uno con corteccia.

Tipologia di legna da non usare

Tra la legna da non utilizzare per un forno a legna c’è sicuramente quella di Pioppo e quella di Castagno in quanto “scoppiettano” producendo pezzetti di braci ardenti che potrebbero, durante la cottura, finire sulla pizza (utilizzati questi legni per il camino, sono ottimi per scaldare). Inoltre, gli Abeti, i Pini e i resinosi sono sconsigliati in quanto contengono resine tossiche oltre al fatto che trasferiscono odori ai prodotti in cottura.

Legna per forno: consiglio extra

La legna da utilizzare per un forno professionale deve essere sempre asciutta e stagionata (almeno 8 mesi) e con un tasso di umidità non superiore al 15%: la legna umida genere fumo e non produce la fiamma.

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Il dilemma di tutti i pizzaioli: forno a legna o forno a gas?

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Forno a legna o forno a gas. Quale scegliere? Quali sono le caratteristiche e i vantaggi? Ecco una guida pratica.

Uno dei dubbi che maggiormente attanaglia un pizzaiolo quando è in procinto di aprire la sua attività riguarda sicuramente la scelta del forno. A legna o a gas?

Possiamo tranquillamente dire che la pizza rappresenta l’eccellenza napoletana in Italia e nel mondo e per mantenere questo primato, naturalmente, c’è bisogno di rincorrere tendenze e tecnologie.

I pizzaioli infatti, facendo sempre fede alla vecchia maniera, si trovano a dover soddisfare esigenze di clienti sempre più affamati di novità (e non solo) riuscendo comunque a mantenere una qualità delle pizze ottimale. In quest’ottica gli operatori del settore devono costantemente adeguarsi alle tecnologie che riguardano le attrezzature così da poter usufruire di strumenti e forni professionali efficienti e rispondenti alla domanda del mercato.

Legna o gas?

Il pizzaiolo desidera sostanzialmente un forno professionale per pizza che possa mantenere la temperatura di cottura e non disperdere calore, se poi è esteticamente molto bello, meglio. La scelta di un forno professionale per pizza può essere dettata da più fattori: il tipo di pizza che si produce, la quantità giornaliera di pizza che si produce, il gusto personale.

Ma veniamo all’hot topic: legna o gas? Per prima cosa i due forni emanano calore da fonti diverse; il calore nel primo caso è emanato dalla legna, nel secondo caso il calore è prodotto dal bruciatore (quindi da una fiamma) posto nella parte inferiore del forno.

Forno a Legna

Quali sono le caratteristiche che deve avere un forno a legna per far si che una pizza sia perfetta? Vediamole insieme:

  • Forma circolare o ovale: è la forma migliore perché mantiene ottimali i flussi d’aria e ottenere una cottura uniforme in ogni punto della pizza
  • Volta: realizzata in materiale refrattario per raggiungere alte temperature
  • Porta d’accesso: deve essere sempre proporzionata alla cupola. Una bocca troppo in alto rispetto alla cupola disperde il calore durante l’apertura. È ben noto che il calore va verso l’alto, quindi è necessario che la bocca sia bassa
  • Piano di cottura: anch’esso in materiale refrattario e resistente per poter durare nel tempo
  • Termometro: per controllare la temperatura, che deve sempre essere costante, per poter avere una pizza dorata al punto giusto

Forno a Gas

I nostri forni a legna sono anche disponibili nella versione a gas. Infatti, la nostra azienda è specializzata in conversione alimentare: attraverso l’installazione di un apposito bruciatore si avranno innumerevoli vantaggi tra cui:

  • Niente più problemi legati a legna, al fumo ed alla fuliggine
  • Spazio interno, ridotto occupato dalle braci della legna, che lascia inalterato il sapore della pizza, con risparmio che va dal 15% al 40%

Sfatiamo dunque un mito: anche se la tradizione vorrebbe la pizza napoletana cotta esclusivamente nel forno a legna, negli ultimi tempi, sul mercato di settore, è entrato con preponderanza quello a gas mettendo sempre più in crisi abili pizzaioli nella scelta. Niente paura, contattaci e sapremo indirizzarti nella scelta.